Apáti Krónika

[ 2009.10.15. ] A hónap témája: Majdnem minden, ami kukorica

A mexikói indiánok a kukoricával és babbal rendkívül tápláló élelmiszerek birtokosai voltak, méltán kedvelték meg a zöldségnek tekintett sárga szemeket Európa szülöttei. A kukorica rejtélyes növény, táplál és gyógyít egyaránt.
A kukorica az emberi tevékenység terméke. Őse egy Közép-Amerikában élő növény, amelyen az apró szemek az általunk ismert kukoricához képest lazábban állnak. Az amerikai őslakosok életében már hétezer éve alapvető élelmiszernek számít. Elismertségét növeli a tény, hogy nemcsak ennivaló. Szára és levele frissen takarmány, megszárítva alkalmas egyszerűbb épületek összeállítására, illetve tüzelésre; a szemek és az őket borító levelek díszítő értékűek. A kukorica a maya, azték és inka mondák és regék kiemelt szereplője.
Amerika felfedezésének idején az egész amerikai kontinensen fogyasztották zöldség-, hús-, és halételekhez a zsenge és a keményre érett, majd megőrölt szemeket. A sárgásfehér mellett beszámoltak vörös, kék, rózsaszín és fekete szemekről, valamint pöttyös és csíkos változatokról is. Ezeket a hagyományőrző gazdák a mai napig termesztik.
Azokon a vidékeken, ahol a kukorica az étrend túlnyomó hányadát tette ki, mindig hozzákevertek egy kevés meszet vagy fahamut az ételhez. A kukorica B3 vitamin tartalma ugyanis csak mész jelenlétében válik az emberi szervezet számára felvehetővé. A korai utazók, figyelmen kívül hagyva az amerikai őslakosok szokásait, éppen ezért betegedtek meg gyakran a pellagra nevű betegségben. Napjainkban a kiegyensúlyozott étrend mellett ettől már nem kell tartanunk.
A kukorica (Zea mays) a XVI. században Amerika felfedezése után érkezett a tengeren túlról, Mexikó szubtrópusi vidékéről Európába, majd Andalúziából kiindulva egész Dél-Európában elterjedt. Eljutott Törökországba is, és a törökök közvetítésével került Magyarországba. Nem véletlen, hogy a kukorica népies magyar nevei a tengeri és a törökbúza.
A pázsitfűfélék (Graminae) családjához tartozó, egyszikű, egyéves, kétlaki növény, kifejezetten meleg- és napfénykedvelő. Becslések szerint mintegy 10-12 ezer éve kezdték az indián törzsek gyűjteni értékes termését, tenyészteni pedig 5-7 ezer éve kezdték. Léte és eredete mégis igazi rejtély, egyrészt, mert vad formája nem is ismert, másrészt, mert ember nélkül már nem lenne képes tenyészni. A szemek ugyanis maguktól nem tudnak kiperegni a torzsából. Kérdés, hogy az emberrel eltöltött idő, elegendő-e ilyen horderejű változáshoz egy növényfaj életében. Egyes tudósok ezért úgy vélik; a kukorica bizonyítéka lehet az emberi kultúra sokkal ősibb voltának, mint ahogy azt ma általában gondoljuk.
Porzós virága a növény csúcsán, termős virágjai pedig a levélhónaljakban nőnek, itt fejlődnek ki a kukorica csövei, rajtuk a magokkal. A kukoricának a tenyésztés során fehér, sárga, rózsaszín, piros, sőt kék szemű alfajai is létrejöttek. A kemény szemű fajták termését lisztté őrölve is fogyaszthatjuk. Más az íze és állaga a takarmánykukoricának, és a puha, főzésre alkalmas csemegekukoricának. A XIX. századtól ismert csemege-kukorica édesebb, keményítő helyett több cukrot tartalmaz. Június végétől jelenik meg a piacokon, augusztus, szeptember végén fejeződik be a szezonja.
De nézzük mit is ír a szakirodalom. „A kukorica vagy népies nevein tengeri, törökbúza, málé (Zea mays) a pázsitfűfélék családjába tartozó, lágy szárú, egylaki, váltivarú, egynyári növény. Két méter magasra is megnő, csöves szemtermést hoz. Amerikában őshonos, Európába a gyarmatosítással került. Onnan a 16. században a spanyol, portugál kereskedők vitték, terjesztették el Ázsiába, Afrikába. A hollandok, angolok kezdték termeszteni később Ausztráliában. Ma az egyik legnagyobb területen termesztett szántóföldi növényünk.” (Wikipedia)

Eredete

Ez a háziasított növény önmagában szaporodásra képtelen. Magjai nagyméretűek és túl sok van belőle, ezért a lehulló magvakból kikelő csírák egymást fojtják meg. A termesztett kukorica minden ma létező fajtáját emberi tevékenység (nemesítés) hozta létre. A kukorica ősének tekintetében két alapvető elmélet létezik. Az egyik szerint a Mexikóban és Közép-Amerikában honos egynyári teozinte (Zea mexicana) nevű pázsitfűféle az őse. 1959-ben Paul C. Mangelsdorf ettől teljesen eltérő elméletet vetett fel, miszerint minden mai kukorica a pelyvás kukorica azóta kihalt vadon termő fajtájából jött létre. Ezen elmélet szerint az egynyári teozinte is a pelyvás kukorica és a tripsacum nevű pázsitfű hibridizációjával alakult ki. Mangelsdorf 1979-ben az évelő teozinte második faja (Zea diploperennis) felfedezésével módosította elméletét. Eszerint a mai kukoricák és az egynyári teozinte is a pelyvás kukorica és az évelő teozinte hibridizációjával alakult ki.
A mai kukoricák és az egynyári teozinte még mindig könnyen hibridizálhatók. Mindkettő 10 pár homológ kromoszómát tartalmaz. A hibridek termékenyek. Az évelő teozinték közül csak a Zea diploperennis diploid, a többi tetraploid. A tetraploid teozinte és a diploid kukorica hibridje kizárólag triploid lesz, és rendszerint terméketlen.
Az eddig talált legidősebb kukoricamaradványok a Teohuacán-völgy egyik barlangjából kerültek elő, és körülbelül hatezer évesek. A szemek pelyvásak és kisméretűek. A nagyszámú (25000-re tehető) kukoricalelet mellett eddig egyetlenegy teozinte-lelet sem került elő, ezért az egynyári teozinte elmélete nem bizonyítható. Richard S. MacNeish megfogalmazásában: "Egyetlen szem teozinte sincs, amelynél ne találhatnánk idősebb kukoricaszemet, így egyetlen bizonyíték sincs arra, hogy a teozinte fejlődött kukoricává". (Wikipedia)

Elnevezései

"A magyar kukorica szó valószínűleg a szerb és horvát kukuruz szóból származik, amelynek további eredete ismeretlen. A növényt egész Közép- és Kelet-Európában hasonlóan nevezik, pl.: ausztriai német Kukuruz, cseh kukurice, lengyel kukurydza, orosz kukuruza, román nyelvjárási cucuruz, szlovák kukurica, ukrán kukurudza.
A korábban elterjedt tengeri elnevezés a 16. század óta használt tengeri búza kifejezésből rövidült le a 19. században. Az elnevezés arra utal, hogy a növény a tengeren túlról került hozzánk. A növény másik gyakori régi neve a törökbúza volt, amelyet az erdélyi magyarok ma is használnak. E név onnan ered, hogy miután a spanyol kereskedők elterjesztették a növényt az Oszmán Birodalomban, az onnan jutott el a magyarlakta területekre. Emellett korábban az indiai búza és szerecsenbúza nevek is előfordultak. Egyes más nyelveken a kukoricát szintén a "búza" vagy "gabona" névvel illetik, amelyhez - többnyire aszerint, hogy egykor melyik országból eredeztették - megkülönböztető jelzőt csatoltak, így például az angol nyelvterület jelentős részén Indian corn (rövidítve corn, eredetileg "indiai gabona" - ma már inkább "indián gabona" értelemben) a francia nyelvterület egy részén blé d'Espagne ("spanyol gabona"), blé de Turquie ("török gabona") vagy blé d'Inde ("indiai gabona"), olaszul pedig granturco ("török búza"). Érdekes, hogy a "török búza" neve törökül misir, azaz "egyiptomi".
Székelyföldön a kukorica neve málé. Az erdélyi magyarok egyébként ugyanígy nevezik a kukoricalisztet ("málé" vagy "máléliszt") és az abból készült édes lepényt ("málé", "málés tészta"), sok helyen pedig a puliszkát is. Más magyar vidékeken inkább csak a kukoricamálé kifejezést használják, ami kukoricalepényt jelent. A szó a román malai ("kukoricaliszt", "kukoricalepény") átvétele. A málé, málé szájú kifejezést a bárgyú emberre is használják, ami a máléval teletömött szájú ember arckifejezéséből veszi az eredetét." (Wikipedia)
A kukorica nővirágzatát, a bibét és a szokatlanul hosszú bibeszálakat, hétköznapi nevein kukoricabajusznak, kukoricahajnak szokták nevezni.

Miért jó?

Mit tartogat hát számunkra a csemegekukorica? A friss kukoricaszemekből 100 gramm 90 kalóriát, a szárítottból 330-360 kalóriát (1300-1400 kJ) adhat. A friss szemek 75% vizet, 3-10 g fehérjét, 4,3 g zsírt és igen sok, 15-17 g szénhidrátot, többek között glükózt, fruktózt és szacharózt, valamint összetett szénhidrátokat, keményítőt és 1,8-2,8 g növény rostot tartalmaznak.
A vitaminok közül 140-180 mg A-vitamint lelhetünk benne. Szép sárgás színét nagyrészt béta-karotin tartalmának köszönheti, ebből jó néhányszor tíz mikrogrammot szállít számunkra. Van benne továbbá B1- és B2-vitamin. A B1-vitamint akár vidámság-vitaminnak is nevezhetnénk, hiányában az ember hajlamos az idegességre, depresszióra. A kukorica mintegy 1,5 mg niacinja (B3-vitamin) főként olyan kötött formában van jelen, ami az ember emésztőrendszere számára hozzáférhetetlen. Meszes vízzel kezelve azonban, ami nem véletlenül a tortillakészítés fontos lépése is, a niacin már felvehetővé válik. A nagyrészt kukoricaliszten élő népeknél könnyen kialakulhat a pellagra, a niacin-hiányában jelentkező betegség. A B-vitaminok közül kimutatható benne a pantoténsav, a B6-vitamin, - melyre bőrünknek van nagy szüksége, és növeli a nyálkahártyák ellenállóképességét -, a biotin és csekély fólsav is. 0-12 mg C-vitamint és kevés, 2 mg E-vitamint is tartalmaz, nyomokban K-vitamin is mutatható ki belőle.
Az ásványi anyagok közül 6 mg nátrium, 330 mg kálium, 9 mg kálcium, 120 mg magnézium, 250-290 mg foszfor, 80 mg kén említendő. A nyomelemek közül viszonylag sok 1,5-2,5 mg vas, 2,5 mg cink, réz mangán van benne. A kukoricaliszt gluténmentes, ennélfogva lisztérzékenyek is nyugodtan fogyaszthatják. Kiemelendő foszfatidil-szerin tartalma. Ez a vegyület az agyi információátadás egyik kulcsmolekulájaként különösen 40-50 éves kortól hasznos a szellemi frissesség megtartásához. A stresszhatások, az idegesség és depresszió kivédésében is fontos.
Nem véletlenül eszik a mexikóiak a babbal együtt. Ez a zöldségpáros optimális arányban tudja biztosítani a szervezet számára a tápanyagokat. Szénhidrát-összetétele elősegíti a vércukorszint megfelelő szabályozását.

Hogyan fogyasszuk?

A kukorica keményítő- és cukortartalma adja jellegzetes enyhén édeskés ízét, ami sós és édes ételek készítésére egyaránt alkalmassá teszi. Legnagyobb mennyiségben termesztett élelmi növényünk.
A kukorica piciny, legfeljebb 8-10 cm-es még éretlen torzsája zöldségként nyersen, vagy főzve, ecetes, citromos salátalével is fogyaszthatók. Magyarországon inkább éretten főzve, sütve, pattogtatva vagy megszárítva lisztnek megőrölve szeretik. A friss csöveket egyszerűen megfőzve, vajasan, fűszeresen, sózva vagy grillezve ehetjük.
A főtt kukorica ízesebb, ha tisztítás és a bajusz eltávolítása után a burokleveleket a csövek mellé helyezzük a főzővízbe. Általában nem szokták sós vízben főzni, de kevés sóval főzve még finomabb. A cső két végébe kicsi villát vagy fogpiszkálót szúrva is tálalhatjuk, így akár elegánsabb étel is válhat belőle. Kicsi házi vajjal megkenve nagyon finom.
A friss szemeket a torzsáról leválasztva és megfőzve salátának, zöldségköretnek, levesbetétnek, párolva és pürésítve is elkészíthetjük. Beszerzése ma már nem nehéz, hiszen konzerv vagy mélyhűtött formában minden időszakban kapható. A főtt kukoricaételek a són kívül kevés fűszert igényelnek, leginkább borsozni szokták.
A szárított kukoricaszemekből készült dara, durvább szemű és finomliszt is sokoldalúan felhasználható. Annál is inkább, mert lisztérzékenyek is ehetik. Az általában darából készülő kukoricakása vagy puliszka ma újra előkerül. Az erdélyi receptek igazi ínyencséggé avatják, de az olasz receptekből is csemegézhetünk. Annak ellenére, hogy viszonylag új jövevény a kukorica Európában, Észak-Olaszországban polenta néven ugyancsak igazi nemzeti eledellé vált.
Végül nem feledkezhetünk meg a különböző ropogtatnivalókról, a reggeli cornflakesről, a kukorica-chips-ekről, a mexikói takóról, a sós és édes pattogatott kukoricáról, amelyek csalóka csemegék, mivel sok kalóriával gazdagítják fogyasztóikat. A kukoricaszemekből kivonható kukoricaolaj főzésre, sütésre, salátaöntethez egyaránt kiváló. A kukorica csíráztatható is, a csírából előállított olajat egyre gyakrabban használják étkezési célokra, főként saláták és főzelékek ízesítésére, főzésre azonban már nem alkalmas.

Gyógyhatása

A kukorica gyógynövény is. Levelének és gyökerének főzete fájdalmas vizelés, húgyúti és hólyagpanaszok esetén ajánlott. Vesehomok- és vesekő megelőző szer. A torzsavirágzat bibeszálait, azaz a kukoricabajuszt még a megporzás előtt érdemes szedni, mert egyébként a megporzás és a magok érése után szedett kukoricabajusz hashajtó hatású. A belőle készült teát vízhajtó, enyhén élénkítő és értágító hatása miatt fogyasztják.
A bajusz szaponinokat, cseranyagokat, sárgás színanyagokat, különböző olajokat, karvakrol illóolajat, pentozánt és keserű glikozidokat tartalmaz. Cukorbajra is ajánlják. A torzsa főzete orrvérzés, erős havivérzés esetén lehet hatásos. A magok is vízhajtó és enyhén élénkítő hatásúak, borogatás készülhet belőle fekélyek, duzzadt, fájdalmas ízületek befedésére, szemölcsök kezelésére. Allantoin tartalma sejtosztódást serkentő hatású, így a sebkezelés, sebgyógyítás szere. Tumorellenes szer hírében is áll, vércukorszint- és vérnyomáscsökkentő hatását pedig kutatják.
A kukorica bibéjének elsősorban vízhajtó tulajdonsága van, a növény maga viszont gyulladásgátló hatást is kifejt. A kukorica el nem szappanosítható zsíranyaga a fogíny kezelésében hatékony. A kukorica bibéje belsőleg elsősorban húgyúti problémákra - hólyaghurut, húgyúti gyulladások, vese eredetű folyadék-visszatartás, vesekő - javasolt. Köszvényre is ajánlott. A kukorica hajszálgyökereit hatásosnak tartják koszorúér-problémák esetén, de ma már ritkán alkalmazzák. Az el nem szappanosítható zsíranyagot ínygyulladás kezelésére tanácsolják. A kozmetikában a kukoricát bőrnyugtató, revitalizáló-, hidratáló-és ránctalanítószerként tartják számon.

Tippek, tanácsok

A főtt kukoricának szánt csöveket legfeljebb két napig tároljuk hűtőben. Főzéshez hántsuk le a burokleveleket, és győződjünk meg, hogy nem penészesek-e a csövek. Ezeket ne
használjuk föl. Megfőzve további egy-két napot eláll, ha nem hagyjuk kint a melegben, ahol könnyen megsavanyodik. A kukoricaszemekből kivont keményítő textilkeményítésre is használatos, de a kozmetikai ipar is húz hasznot belőle; hintőporok, púderek alkotója. A gyógyszergyártásban a tabletták segédanyagaként használják.
Olaját az ipar is használja, rostjai a papírgyártás alapanyagául szolgálhatnak. A száraz torzsa elégetve fontos fűtőanyag, az energiaárak növekedésével felértékelődik.

Érdekességek

A mexikói indiánok gazdag legendavilágában kitüntetett szerepe van a kukoricának, ami szerintük mennyei eredetű, onnan szállt le a Földre. A maja eredetmonda szerint az istenek kukoricakásából gyúrták az első embereket.
Mint közismert Közép-Amerika ősi kultúrái, civilizációi az Olmék a Maja vagy az Azték társadalom mindegyike, magas fejlettségi szintet ért el, számos tudomány területén, különös tekintettel a csillagászat a matematika, vagy pl. az építészet terén. Az említett tudományok alapjait a nevezett kultúrák a mitológiai utalásaik alapján az égi lényektől, a "Kukorica-istenektől" örökölték. A kukoricát mint a valamikori élelmezés alapját, és annak megismerését, termesztését a közép és dél-amerikai kultúrák az égi lényektől tanulták, ennek révén a kukorica az elmúlt évezredekben, de még napjainkban is szent növénynek minősül a közép-amerikai népek hitvilágában. A kukoricát az ősi Közép-amerikai kultúrák, azonosították isteneikkel és PachaMama-val azaz a Földanyával. Későbbiekben az erőszakolt katolikus hittérítés elől, a közép-amerikai kultúrák és népei a fából, kőből és rajzokon megörökített istenei, istenszobrai a föld alá kényszerültek és évszázadokon keresztül csak titokban, földalatti ünnepségeken emlékeztek meg a nagy szemű "Kukorica-istenekről".

Csuhé

Régen, amikor még nem voltak modern gépek kézzel szedték az érett csöveket. Hazavitték, és otthon fosztották. A csuhélevelek közül kiválogatták a szép fehér és puha darabokat, félretették azokat. Téli estéken széket, kosarat fontak belőle. A gyerekek pedig játékot készítettek maguknak. Ma már igen nehéz szép csuhélevélhez jutni. Egyre kevesebben takarítják be kézzel a termést, és a bő szemtermést ígérő hibrid fajtáknak nincs igazán szép csuhéja. Legalkalmasabb a lófogú kukorica lenne. Ennek levele hosszú, megfelelően puha, selymes és szép fehér.
Szeptember végétől november elejéig gyűjthetjük, amikor törik a kukoricát. Legjobb mindjárt a törés napján, és lehetőleg száraz, napos időben szedni. A kibontott csuhé ugyanis nagyon érzékeny a párás ködös éjszakákra, hamar penészessé válik.
Teljesen száraz állapotban zsákokban elrakhatjuk több évig is. Ha nedves, először szárítsuk meg, mert penészes lesz!
Legszebb úgy, ahogy megtermett, a hófehértől az aranybarnáig. Még bordós árnyalatút is találhatsz. De lehetséges a fehérítés kénporral. (Egy nylon zsákba nedvesen bele kell tenni a fehérítendő csuhét, és kénport kell rászórni. A zsák száját jó szorosan be kell kötni, hogy a keletkezett gáz ne tudjon elillanni. Pár óra múlva óvatosan, vigyázva, hogy a gázt ne lélegezzük be, kibontjuk, és kimossuk, majd megszárítjuk a csuhéleveleket. A penészpöttyöket azonban nem veszi ki a kén.) Festeni természetes növényi festékekkel (pl. diólevél, tealevél, bodzabogyó stb.), illetve szintetikus festékkel (ruhafesték) egyaránt lehet, de fölösleges.
Akár fonni akarjuk a csuhét, akár figurákat akarunk készíteni, mindig válogassuk ki a legszebb csuhéleveleket. Nedvesítsük meg. Soha ne áztassuk, csak egy pillanatra mártsuk be langyos vízbe, majd itassuk le a felesleges vízcseppeket, és takarjuk be egy ruhával. Így nem szárad meg gyorsan, minden újabb vizezéssel ugyanis veszít szépségéből. Lehetőleg annyit nedvesítsünk meg előre amit fel is használunk rövid időn belül.

Kukoricapálinka

Ellentétben a gyümölcsből készült tömények cefréjéhez, a kukoricacefréhez tesznek élesztőt és cukrot is, hogy könnyebben beinduljon az erjedés. Csíráztatott árpát vagy búzát is adagolnak hozzá. A kukoricadarát leforrázzák, hasonlóan készül tehát, mint a disznóknak adandó moslék. A szaga és az íze is olyan. Aki gyerekkorában kóstolt forró vízzel áztatott kukoricadarát, az tudja, miről beszélek. Csantavéren megvetik; sokáig nem is nagyon készítették. Mivel azonban háborús időkben a pálinka valuta, rákényszerültek. 1991-ben különben rendkívül jó volt a kukoricatermés, a malmok meg nem vették át. Sokan azt állítják, hogy tartalmaz metilalkoholt, azért huzamosabb fogyasztása vakságot okozhat, eddig még senki sem vakult meg tőle. Szaga, akár a mosléké, ezért ennek vodkájába is tesznek valamilyen gyümölcsöt (általában szilvát). A fáradt cefre (az a matéria, ami a lefőzés után megmarad) kitűnő disznóeledel. Állítólag a leggöthösebb malac is új erőre kap tőle.
Talán nem véletlen, hogy az amerikaiak (bourbon whiskey) hosszasan érlelik, hogy iható legyen. Egyébként meg az a határozott vélemény alakult ki bennem, hogy a pálinkákat olyan fából készült hordókban kellene tárolni, amilyen gyümölcsből készültek. A gabonapálinkáknak meg akác- vagy tölgyfahordó lehetne a tárolási helye. Kukoricapálinkát először Fridvalszki János természettudós főzött 1771-ben. (Balázs Géza: A magyar pálinka)