Apáti Krónika

[ 2010.02.15.] Majdnem minden, ami fokhagyma

A fokhagyma a magyar konyha egyik legjellegzetesebb fűszere. Nem kifejezetten magyar növény, hiszen különböző méretűre növő változatait szerte a világon termesztik, ám különleges ízjavító hatása miatt az egész világon kedvelt. A fokhagyma évelő növény, a levele félméteresre is megnőhet, de a növény legfontosabb része a hagymája. A gerezdek száma növényenként változó. Fogyaszthatóak a friss gerezdek és a szárított fokhagyma, kapható tabletták, kapszulák formájában vagy olajban, alkoholban tartósítva is. Őshazája egyes források szerint valahol Elő- és Dél-Ázsiában keresendő, de ismert, hogy már az egyiptomi piramisépítők is előszeretettel fogyasztották gerezdjeit. Egyes ókori népek varázserőt tulajdonítottak neki, Egyiptomban szent növényként tisztelték. A középkorban is gyógyító és tisztító erőt tulajdonítottak neki, gerezdjét amulettként hordták a nyakukban. A "pestisdoktor" madárfejszerű álarcának csőrrészébe, amin át az orvos belélegezte a levegőt többek között fokhagymalevelet is tettek. Hazánkban a 15. században kezdték termeszteni.
A fokhagymának számos előnyös hatása van szervezetünkre. Miközben javítja a szív és az érrendszer működését, antibiotikus és emésztést elősegítő hatású, továbbá védelmet nyújt a rákkeltő anyagokkal szemben. Több mint 200-féle biológiailag aktív anyagot - vitamint, ásványi anyagot, aminosavat és enzimet — tartalmaz. Biokémiailag a legaktívabb közülük a több mint 70-féle kéntartalmú vegyület. A fokhagyma fő hatóanyaga az erőteljes antibiotikus hatású allicin, amely emésztés közben az allináz enzim hatására keletkezik a növényben lévő allinból.
A fokhagyma antibakteriális hatású, tudományos úton először Louis Pasteur bizonyította be 1858-ban. Az allicin nevű kénvegyület, amely a fokhagyma szétzúzásakor szabadul fel, csökkenti a koleszterinszintet. A fokhagyma távol tartja a szúnyogokat: sokan tapasztalják, ha nyaralás előtt két hétig fokhagymát fogyasztanak a vérszívók elkerülik őket. B6- vitamint, magnéziumot, foszfort, káliumot, vasat, cinket, bioflavinoidokat, glukokinint, gyantát, fitohormonokat, illóolajokat, 3 kcalt tartalmaz egy átlagos méretű gerezd. Gyógyhatása: alvadásgátló, hurut elleni, antioxidáns, fertőtlenítő, nyálkaoldó, méregtelenítő hatású. Csökkenti a vérnyomást és a koleszterinszintet. A vámpírokat is távol tartja!
De nézzük csak a szakirodalmi besorolását ennek az igen sokrétű növénynek. "Valószínűleg közép-ázsiai eredetű, mivel mind a kínaiak, mind az egyiptomiak használták már történelmük korai szakaszaiban. A fokhagyma egyike a legfontosabb fűszernövényeknek, a magyaros ételek elengedhetetlen ízesítője. Nem magyar specialitás azonban, mert az egész világon termelik és fogyasztják - helyenként nagyobb mértékben és kiterjedtebben, mint nálunk. A fokhagyma rendszeres fogyasztása eredményesen csökkenti a magas vérnyomást, segít megelőzni az érelmeszesedést, fokozza az emésztőrendszer, az epe és a máj működését, fertőtleníti a bélrendszert. Ismeretes a fokhagyma baktériumölő hatása is." (Zöldség lexikon)

Rendszertani besorolás

Ország: Növények (Plantae)
Törzs: Zárvatermők (Magnoliophyta)
Osztály: Egyszikűek (Liliopsida)
Rend: Spárgavirágúak (Asparagales)
Család: Hagymafélék (Alliaceae)
Alcsalád: Allioideae
Nemzetségcsoport: Allieae
Nemzetség: Allium
Faj: Allium sativum
A növény leírása

Allium sativum vagyis a fokhagyma a hagymafélék családjába tartozik. Évelő, hagymás növény, átható illata van. A fokhagyma jellegzetes, intenzív szagát kéntartalmú vegyületek, a (di)allil-szulfidok okozzák. Több ezer éve gyógyszerként használják.
A gerezdeket tavasszal vagy ősszel ültetik a földbe, és ha a növény szára megsárgul, a gumókat kiszedik, majd felakasztva szárítják. A fokhagymának a fiókhagymákból (gerezdek) álló gumóját használják gyógyászati célokra. Mind vitaminokban, mind ásványi sókban bővelkedik.
Európában kultúrnövényként meglehetősen régen ismeretes, valószínűleg a rómaiak terjesztették el. Őshazája a kirgizek lakta Közép-Ázsia, onnan terjedt el több ezer éve Kínában, Indiában, a Közel-Keleten és a Földközi tenger partvidékén. Erősítő táplálékként, fűszerként és gyógyszerként egyaránt használták kezdettől fogva. A fokhagyma alliint és alliináz nevű enzimet tartalmaz. Az alliinből a sejtsérülés hatására - a fokhagyma megtörése, vágása során - alliináz hatására különböző vegyületek képződnek: ilyen például az allicin, amely csökkenti a vérben a lipidek, a vérzsírok mennyiségét, és antibiotikus hatású, kéntartalmú vegyületek, a diallil-szulfidok, melyek a fokhagyma jellegzetes, intenzív szagáért felelősek. Ezenkívül találhatók még benne a kéntartalmú peptid származékok, A, B1, B2, C-vitamin, a vérnyomáscsökkentő, immunerősítő hatású flavonoidok és különböző ásványi anyagok, például a magnézium, a vas, a cink, a mangán, a réz, a kalcium és a szelén.

Termesztése és tárolása

Gerezdjeiről szaporítják, ősszel és tavasszal 20 X 10 cm-es sor- és tőtávolságra duggatják. Mivel meleg- és fényigényes, Magyarországon kiváltképp Makó környékén termesztik. Egyenletes vízellátás mellett bő termést hoz. Az egész fokhagymafejet beborító vékony, hártyás burok alatt akár 20 gerezd is kifejlődhet. Néha virágszárat is hoz, ennek csúcsán apró léghagymák és terméketlen virágok fejlődnek. A gerezdek vagy a léghagymák elültetésével (duggatásával) szaporítható, a vöröshagymához (Allium cepa) hasonló módon egyéves kultúrában termesztik. Kb. 0,1% olajat tartalmaz, fő összetevői a diallil-diszulfid, a diallil-triszulfid és az allil-propil-diszulfid.
Ha a levele és szára elszárad, a gumókat szellős helyen utánszárítják, a rögöktől, gyökérzettől megtisztítják, füzérbe vagy koszorúba fonják, és szellős, száraz helyen (padlás), felfüggesztve tárolják.

Honnan származik az illata?

Mi az oka annak, hogy egy fokhagymás pirítós után rendszerint nem elég csupán fogat mosni, ahhoz hogy a jellegzetes fokhagymaillattól megszabaduljunk?
A fokhagyma illatát és gyógyhatását egyaránt a gerezdekben található mintegy 100 kéntartalmú vegyületnek köszönheti. A szétzúzott vagy szétrágott fokhagymából felszabadul egy allicin nevű anyag, melynek egy része ezek után tovább bomlik, s ebben a folyamatban újabb szintén gyógyhatású kénvegyületek keletkeznek (pl. ajoén). Ezek a kénvegyületek hő hatására könnyen felbomlanak, illetve ki sem alakulnak, ezért az igazi fokhagymarajongó, illetve gyógyhatását teljes mértékben élvezni szándékozó a fokhagymát csakis nyersen fogyasztja. Ennek mellékhatása az egyhamar nem távozó fokhagymaszag, ami nemcsak a leheleten érezhető, de mert a bőrön keresztül is távozik, az egész testet a növény "illatába" burkolja.

Mi van benne és mire jó?

A hagymagumó alliint és alliináz nevű enzimet tartalmaz. Az alliinből a sejtsérülés hatására - hagyma megvágása - alliináz hatására különböző vegyületek képződnek: allicin, számos szulfid, melyek a fokhagyma jellegzetes szagáért felelősek. Ezenkívül megtalálhatók még az alábbi összetevők: kéntartalmú peptid származékok, B- és C-vitamin és flavonoidok.
Zúzott fokhagyma: főzésnél (serkenti az immunrendszert, csökkenti a koleszterinszintet) Fokhagymagyöngy kapszula: A fokhagyma-olajat tartalmazó táplálék-kiegészítőt a szervezet fertőzésekkel szembeni ellenállásának erősítésére szedik. Tabletta: Magas vérnyomás és hörghurut ellen jó. Paszta: Herpeszre és szemölcsre ajánlott. Olaj: Izomra, ízületekre alkalmazzák. Fűszerként használt növényi rész: hagyma
Általános étkezési használata: levesek, húsételek, töltelékek, főzelékek, halak, gombaételek, mártások.

Gyógyító hatása

A fokhagymát világszerte termesztik és alkalmazzák. Már a legrégebbi írásos emlékek is szólnak a fokhagymáról. Az egyiptomi piramisépítőknek fokhagymát, hagymát és retket osztogattak a fertőző betegségek megelőzésére. A római katonák étrendjéhez is hozzátartozott a fokhagyma. Már az ókorban 61-féle különféle betegség gyógyítására ajánlották. A népi gyógyászatban régóta használják, főként magas vérnyomás, elhízás ellen, illetve fiatalító szerként. A fokhagyma antimikrobiális hatását már a középkorban is kihasználták a francia papok, akik e növényt alkalmazva védekeztek a pestisjárvány terjedése ellen. Ma már ismeretes, hogy a fokhagyma antibiotikumként működik például olyan mikroorganizmusokkal szemben, mint a Staphylococcus, az Escherichia, a Proteus és a Pseudomonas. Tudjuk, hogy a fokhagymának parazitaellenes hatása is van, sőt a herpeszvírussal és a Candida albicans nevű gombával szemben is hatékony. Igen jó féregűző hatású, a cérnagiliszta (Enterobius vermicularis) kiűzésében megfelelő kiegészítő gyógyszer.
A fokhagyma antibakteriális és antimikotikus (gombaellenes) hatása révén légúti megbetegedések és a Candida albicans okozta fertőzések kezelésében használatos. Továbbá tágítja az ereket is. Rendszeres, kúraszerű alkalmazása csökkenti a vér káros LDL-koleszterin-szintjét, antioxidánsként serkenti az immunrendszert, csökkenti a mellkasi fertőzéseket, véralvadásgátló- és vérnyomáscsökkentő. Főbb hatásai közé sorolandó még az antibiotikus (antibakteriális), nyálkaoldó hatás. A népi gyógyászatban meghűléses betegségeket is gyógyítanak vele. A fokhagyma baktérium ölő hatásának köszönhetően tisztítja a szervezetet. A Koch-féle tbc-bacilusokat az 1/1500 hígítású fokhagymakivonat megöli. Enyhíti a menstruációs görcsöket.
Normalizálja a szapora szívműködést, oldja a szív koszorúereinek görcsét ennek következtében javul a szívizom vérellátottsága. Fokozza a szív tel­jesítőképességét. Az amerikai szívgyógyászok szakmai folyóiratában, az American Heart Journalban publikált tanulmányból tudjuk, hogy a fokhagymakivonat még a szív koszorúereiben is megakadályozza a vérrögképződést. Tapasztalatok szerint az érelmeszesedés megelőzésére és gyógyítására az egyik leghatásosabb szer a fokhagyma. Csökkenti a vérben a káros koleszterin (LDL) szintjét, miközben növeli a jó koleszterin (HDL) arányát, ezzel is akadályozva az érelmeszesedést. Értágító, vérnyomáscsökkentő hatása is bizonyított (metíl-allil-triszulfid). A fokhagyma értágító hatása főleg az agy, a szem és a láb szívtől távol eső, szűkült erein, az úgynevezett perifériás ereken érvényesül. Emiatt jótékony hatású bizonyos típusú fejfájás esetén. A tápcsatorna fertőzéseire (hasmenés, bélhurut) ugyancsak jó hatással lehet. Többféle tüdőbetegség kezelésére is használják. Kiemelkedő anübiotikus hatása miatt influenza és köhögés (légcső- és hörghurut) ellen ugyancsak alkalmazható.
A legújabb kutatások alapján egyértelművé vált a növény fogyasztásának rákel­lenes hatása is. Az amerikai rákkutatók olyan tanulmányt publikáltak, amelyből kiderül, hogy azoknál az embereknél, akik több fokhagymát, hagymát (vagy az Allium családba tartozó más növényeket) fogyasztanak, gyomorrák sokkal kisebb arányban- fordul elő, mint az ezeket mellőző személyeknél. Egy másik szaklap, a Carcinogenesis arról írt, hogy a fokhagyma- és a hagymaolaj hatékonynak bizonyult a bőrrák ellen. Ismeretessé vált az is, hogy a fokhagyma fogyasztása csökkenti a vastagbélrák előfordulásának valószínűségét. A fokhagymának a népi gyógyászatban évezredek óta megismert előnyös hatását a jobb minőségű készítmények úgy fejtik ki, hogy eközben elkerülhetők a fokhagyma átható szagával járó kellemetlenségek, illetve a nyers fokhagyma okozta gyomorégés.
A szétzúzott, pépesített fokhagymából felszabadul egy allicin nevű anyag, melynek egy része ezek után tovább bomlik, s újabb - szintén gyógyhatású - kénvegyületek keletkeznek (pl. ajoén). Ezen kénvegyületek hő hatására felbomlanak, illetve ki sem alakulnak, ezért aki igazi gyógyhatását teljes mértékben szeretné élvezni, az nyersen fogyasztja a fokhagymát. Ha 12 évesnél fiatalabb gyermeknek kívánjuk gyógyszerként adagolni, feltétlenül beszélni kell a kezelőorvossal!
További gyógyhatásai: vértisztító, izzasztó, köptető, görcsoldó, idegerősítő, szél-hajtó, hámosító, sebgyógyító.

Melyek a gyógyító hatásai?

A fokhagyma gyógyhatásai között a legfontosabbként érelmeszesedést gátló tulajdonságait kell megemlítenünk. Az olaszok és franciák konyhaművészete kifejezetten sok fokhagymát használ, ami meglátszik ennek a betegségcsoportnak alacsonyabb előfordulási adatain is. Közismert a növény értágító és vérnyomáscsökkentő hatása is, ami különösen a szem, a láb, és az agy szűkült ereiben, tehát az ún. perifériás (a szívtől távol eső) erekben érvényesül. Mindemellett a fokhagyma jótékony hatással bír a bélfodor elmeszesedett ereire, ami hasznos lehet azok számára, akik emiatt szenvednek puffadástól, felfúvódástól.
Az említett kéntartalmú vegyületek bizonyos mértékig blokkolják a véralvadásban szerepet játszó fehérjék működését, ami viszont segít megelőzni a szívinfarktust okozó vérrögök kialakulását. A szívműködést segítő hatása is ismert, egyes alkotóelemei i vén lassítja a szapora szívműködést, oldja szív koszorúereinek görcsét, aminek következtében javul a szívizom vérellátottság tápláltsága, nő a szív teljesítőképessége.
Hatásos a fokhagyma a különböző baktériumok, vírusok és a bélfertőzések leküzdésében, és enyhíti a megfázásos, köhögéses és légúti panaszokat. Csökkenti a menstruációs görcsöket, a bélés gyomorbajokat. Antioxidánsként erősíti az immunrendszer. Valószínűleg a prosztatarák kialakulásának megelőzésében is jótékony hatású.

Története

Egy ősi indiai történet szerint az istenek és a démonok együtt kutatták át az Őstengert a kincsek után, amikor nektárt találtak. Összevesztek az értékes nedűn. A legfőbb isten, Visnu igyekezett békét teremteni, és szétosztani közöttük, de egy türelmetlen démon lopott és szájába vett a nektárból. Üldözőbe vették és lefejezték, mielőtt le tudta volna nyelni a szájában tartott kincset. A nektár így a földre csorgott, azon a helyen pedig növény nőtt ki, ez lett a fokhagyma. Az ősi monda szerint növényként is isteni tulajdonságokat hordoz, csakhogy a démon szájában tisztátalanná vált - ezért tulajdonítottak neki sokoldalú gyógyhatása mellett olyan "földi" funkciókat is, mint például a nemi vágy serkentése. Másutt - erős szaga miatt - épp a démonok, szellemek, vámpírok elűzésére használták a fokhagymát, ezért akasztottak belőle a ház eresze alá, illetve a kisgyermekek nyakába.
Évezredekkel később, 1541-ben Bázelben Leonhart Fuchs Új fűszerkönyve emésztési zavarok ellen, féregűzésre, sebtapaszként a veszett kutya harapása esetén, köhögés, bélfertőzések, mérgezések, paraziták ellen egyaránt ajánlja.
1721-ben a fokhagymának még bűnügyi vonatkozása is akadt. A pestis sújtotta Marseille lakói a járvány elől a vagyonukat hátrahagyva menekültek a városból. A tolvajok, fosztogató bandák azonban bíztak abban, hogy a bőségesen fogyasztott fokhagyma a pestis ellen is véd, így nyugodtan végigrabolták a várost. Hogy mennyire vált be ez a hiedelem, arról nem maradt fenn statisztika.

Érdekességek

Népi hagyomány, hogy a fokhagyma elűzi a hangyákat, ha 1-2 gerezd tisztított fokhagymát helyezünk azokba a résekbe, ahol a hangyák feljönnek a lakásba.
Megfázás vagy nátha esetén a forró teába tegyünk 1-2 gerezd fokhagymát. Régen gyógyszer fokhagymával gyógyították a tífuszt, kolerát stb.
Mivel a fokhagymának baktérium ölő hatása is van, a hús tartósításában is szerepet kapott, így maradhatott ránk a kolbászkészítés ősi receptje is: fokhagyma nélkül nincs kolbász.
A régi időkben a fokhagymát a hüvelygombásodásnál hüvelykúpként is használták. Meghámozták a fokhagymát, bevagdosták, becsavarták gézbe, majd cérnát rögzítettek hozzá. A fokhagymagerezdet a tamponhoz hasonlóan a hüvelybe tették és egy éjszakán át benn hagyták. A kezelést 3-4 alkalommal ismételték meg.
A világ számos helyén varázsszerként használták: az ókori népek a nyakukban viseltek egy gerezd fokhagymát amulettként, mert úgy gondolták, hogy az megvédi őket a szemmelverés és a betegségek ellen.
Az első világháború idején a fokhagyma levét a harctéri sebek elfertőződésének megakadályozására használták.
A fokhagymát már 5000 éve rágcsálják az emberek. Először a sumérok és az egyiptomiak vették fel mindennapi étrendjükbe. Különösen az ókori Egyiptom lakói szerették, nem véletlenül volt.

Kíméletes bánásmód!

Mint már említettük, a fokhagyma kiváló fűszer is, számos ételünk elképzelhetetlen nélküle. Amire azonban mindig ügyeljünk: ha helytelenül, zsírban pirítjuk, könnyen megkeseredhet. A legjobb, ha gerezdjeit egészben tesszük az ételbe, ám ha mégis daraboljuk vagy passzírozzuk, bánjunk vele kíméletesen!