Apáti Krónika

[ 2010.05.15.] Majdnem minden, ami spárga

A zöldségek királya, a királyok zöldsége így nevezik a spárgát. Az íze nagyon finom, termesztése munkaigényes, valószínű ezért, hogy csak a leggazdagabbak asztalára kerülhetett régen. Szerencsére ma már bárki megkóstolhatja, az egyik legfinomabb zöldséget. A spárga szezonja körülbelül április végétől júniusig tart. Termesztése körülményes és csak rövid ideig lehet szedni. Emiatt drága, de szezonban megfizethető. Az ültetése utáni negyedik évben hozza meg az első igazi termését. A fehér a legnépszerűbb, íze lágy, de jól meg kell hámozni, mert keserű lesz. Feje alatt kb. 2 cm-rel kell kezdeni a tisztítást, és a szárak végét is le kell vágni. A zöld spárga íze erőteljesebb és ezt nem kell meghámozni. A lila spárga nagyon ritka, íze a fehér és a zöld keveréke.
De nézzük mit is ír a szakirodalom. "A közönséges spárga (Asparagus officinalis L.) a spárgavirágúak rendjébe (Asparagales), a spárgafélék családjába (Aspargaceae) és a spárgák nemzetségébe (Asparagus) tartozó növényfaj. Korábban a legtöbb rendszerező a liliomfélék (Liliaceae) családjának Asparagoideae alcsaládjába sorolta. Újabb felfogás szerint a spárgafélék családszintű besorolása – Asparagaceae – célszerű. Népies neve: csirág, nyúlárnyék." (Wikipedia)

A növény leírása

"A spárga évelő növény, telepítés után 15-20 évig képes teremni. Bojtos gyökérzettel rendelkező növény. Gyökérzete raktározó és szívógyökerekből áll. Húsos gyökerei hengeresek, nem elágazóak, különböző hosszúságúak, némely egyedé elérheti a 3–4 m-t, vastagsága pedig a 10 mm-t is. A gyökeresedés mélysége 2,0–2,5 m. A teljes gyökérzet zöme 20–26 cm mélyen helyezkedik el. A spárga gyöktörzse megvastagodott földbeli hajtás, amelynek oldalából képződnek a húsos, hengeres gyökerek, amelyeket tárológyökereknek is neveznek. A tárológyökereken vékony, rostos szívógyökerek képződnek. Ezek feladata a tápanyagfelvétel.
Fiatal hajtásrendszere minden tavasszal a gyöktörzsből tör elő, sokszor bókoló, dúsan elágazó. A szár magassága 100–160 cm, de elérheti a 200 cm-t. A tövenkénti hajtások száma 10–12, de ennél több vagy kevesebb is lehet. A vegetációs időszakban megvastagodó hajtások elfásodnak, elágaznak. Ezeket spárgaszárnak nevezzük. A spárgaszárak talaj feletti vastagsága elérheti a 20–25 mm-t. Az elágazó szárakon található tűszerű képződmények, kladofillumok, szintén szárak, jóllehet a spárga növényen a levelek szerepét töltik be. A valódi levelek pikkelyszerű képződmények és a növény talaj feletti részének csak kisebb hányadát alkotják.
Kétlaki növény, egy növényen rendszerint csak hím vagy csak nővirágok képződnek. A virágok csöves harang formájúak, egyesével vagy kettesével állnak a szártagokon. Termése gömbölyű, vörös vagy barnásvörös, fénylő, kb. 8 mm átmérőjű bogyó. Magja fekete, átmérője 3–4 mm, vastagsága 2 mm. A magok gömbölyűek, egyik oldalukon kissé lapítottak. Ezermagtömege 18–22 g. Csírázóképességét száraz, hideg raktárban 3–4 évig megtartja." (Wikipedia)

Általánosságban a spárgáról

Tavasszal megjelenik a piacokon a spárga édeskés illatával próbálja felhívni a háziasszonyok figyelmét. Sokan mégsem vesznek belőle, mert már egyszer pórul jártak, fásat vettek, vagy csak sejtésük sincs, hogyan kell elkészíteni. Pedig a spárgatermelés és -fogyasztás régi múltra tekint vissza Magyarországon. Légrády Károly tanulmányai nyomán a XIX. században indult meg a francia termelési módszert alkalmazó spárgatermelés. A növénynek manapság egyre kevesebb szerepe van a magyar mezőgazdaságban, de a tengelici spárga még mindig szívesen látott vendég a német és francia piacokon.
Rengeteg módon elkészíthető és egészséges ételről van szó. Májustól júliusig terem, Magyarországon négy fajtája ismert, de a delikátesznek mondható mini spárga és a violet spárga (lilaspárga) is megtalálható hazánkban, speciális boltokban. A fehér spárgát szedik a legkorábban, ezt teljesen a föld alól vágják ki, csak a bimbó látszik ki a földből. Ez ízletesebb, zöld társa viszont gazdagabb vitaminokban. Szicíliában pl. van vad spárga is, ami a sziklás prérin a fűcsomók között nő, és úgy néz ki, mint egy kis törpefenyő.
A spárga sokféleképp elkészíthető. Főzve, párolva, gratinírozva vagy csőben sütve, pácolva, salátának, levesnek. A lényeg, hogy friss és zsenge növényt válasszunk!
Tipikus tavaszi zöldség és egyben változatos konyhai alapanyag a spárga. Magyarországon még messze nem olyan elterjedt a fogyasztása, mint külföldön. Pedig egészséges, és szinte semmi kalória nincs benne. Mivel a szezon rövid (június közepéig tart) érdemes minden lehetőséget kihasználni arra, hogy változatos és ízletes egyszerű recepteket készítsünk fehér vagy zöld spárgával.
A spárga megjelenését tekintve egy hosszú és vékony (vagy inkább ujjnyi vastag), fehér vagy zöld színű "elegáns" zöldség. Mindkét fajtának van egy "feje" (rügy), ami a legízletesebb, így a legértékesebb a zöldségben, ezért a fejekre különösen ügyeljünk a főzésnél. A fehér spárga föld alatt növekszik, ezért is fehér. A szedésekor kikerül a földburokból. A földréteg fölé kerülő része zöld színű lesz. Ennek a hamis zöld spárgának azonban fehér az alja, erről felismerhető. A valódi zöld spárgát föld felett termesztik, napfény hatására lesz zöld a színe.

Eredete

A partik és ünnepi vacsorák növénye, amely dekorációs elemként is megállja a helyét. Finom fogás, amely nem hizlal, mégis, tele van energiával és a szervezetünk számára hasznos nyomelemekkel. Eredete máig vita tárgyát képezi. A ránk maradt írásos emlékek azt bizonyítják, hogy már az egyiptomiak és a rómaiak is ismerték, termesztették és hasznosították. A növény felhasználási köre gyakran változott: hol ételként fogyasztották, hol pedig csak díszítőelemként használták.
Európában is hamar közkedvelt növénnyé vált, ám a XX. századig csak a fehér változatát fogyasztották. Később fokozatosan ismertté vált a zöld spárga is, amely kecses formája és különleges ízvilága miatt hamarosan a vegetáriánusok, a fogyni vágyók és az ínyencek kedvencévé vált.

Mire jó a spárga?

Ez az egyik legegészségesebb növény, fogyókúrázók is bátran ehetik. Száz grammja mindössze 14 kalóriát tartalmaz.
Rengeteg C- és E-vitamint, A-provitamint és folsavat tartalmaz.
Rendszeres fogyasztása jó hatással van a bőrre. Csökkenti a pattanások és az ekcéma kialakulásának esélyét, véd a ráncosodástól.
B-vitamin- tartalma segít a haj és köröm egészségének megőrzésében.
Vízhajtó hatással bír, ezért fogyasztása a vesegondokat is enyhítheti.
Lúgtartalma miatt mindenki számára ajánlatos, helyreállítja ugyanis a vér egészséges sav-lúg egyensúlyát.
Folyamatos használata csökkentheti vagy akár meg is szüntetheti a reumatikus fájdalmakat és a köszvényt.
A nyers spárgalé vesekő kioldására is alkalmas. Ne feledjük azonban, hogy a spárgalé erős szer, naponta háromszor fél decinél többet nem szabad fogyasztani, azt is más lével kell kevernünk.
Gyógynövényként több évszázada számon tartják. Elsősorban vízhajtó és vesekő-eltávolító hatása ismert, vízhajtóként áttételesen a szívet tehermentesítve a keringésre is jótékony hatással van. Ugyancsak vízhajtó tulajdonságával van összefüggésben, hogy segíti a szervezet méregtelenítését. Szárított porát fogfájás kezelésére is használták. Kedvezően hat a belső elválasztású mirigyek működésére, és enyhe hashajtó hatású. A nyers spárgalé is egészséges, 4-5 hajtásból zöldségcentrifugával félcsészényi nyerhető. Túlzott fogyasztása nem javasolt köszvényes és veseköves, illetve erre hajlamos emberek részére.

Felhasználása

Fehér, de zöld spárgát is párolhatunk alufóliába csomagolva. Csepegtessük meg kevés fehérborral, adjunk hozzá vajat, sót. Vagy, serpenyőben kevés olajon vagy vajon megpiríthatjuk a spárgát, erre alkalmas a zsenge zöldspárga. Azonnal tálaljuk, előtte fűszerezzük. Serpenyőben is párolhatjuk a (darabokra vágott) spárgát, ha kevés fehérbort vagy húslevest öntünk alá és lefedjük.
A fehér spárgát hagyományosan főtt burgonyával, sonkával, olvasztott vajjal és hollandi mártással fogyasztják, őrölt borssal fűszerezve. Ezáltal nagyon egyszerűen elkészíthető elegáns ételt kapunk.
Előfőzött zöld spárgát, esetleg egy szelet sonkába tekerve, például mártogatós szószokkal is tálalhatunk. Zöld spárga nagyon finom étel fokhagymás olvasztott vajjal fogyasztva, amit köretként is lehet fogyasztani.
Ezen kívül persze rengeteg más hagyományos, de modernebb változatban is elkészíthető a spárga. Lehet főszereplő, de kiegészítő, sőt dekoráció is egy szépen terített asztalon.

Hasznos tudnivalók

Ha spárgát szeretnénk venni, az alábbi dolgokat tartsuk szem előtt: mindig lédús, roppanós spárgát vegyünk, mert a fénytelen, kissé már kornyadt, repedezett és fásuló egyedek semmire sem használhatóak. A könnyebb pucolhatóság végett érdemes nem túl vékony példányokat választani, és lehetőség szerint mindig annyit vegyünk, amit azonnal fel is használunk.
A spárga frissességét úgy állapíthatjuk meg, hogy megnyomkodjuk a tövénél: ha sárgás lé jön belőle, megvehetjük. Különben öreg, fonnyadt vagy nagyon szálkás.
Hűtőszekrényben legfeljebb három napig tárolhatjuk. Mindig csavarjuk nedves ruhába, hogy friss maradjon. Az egészen zsengék kivételével minden szárat vékonyan meg kell hámozni, de a csúcs maradjon sértetlen! Az elkészítésig érdemes a sípokat egy pohár vízbe állítani, így jobban bírják.
A spárgát csak forrásban lévő, enyhén sós vízbe helyezzük (különben a főzőlébe megy át az illat- és az aromaanyag). Tegyünk kevés cukrot és egy kiskanálnyi vajat, ettől sokkal finomabb lesz. Ha egy citromkarikát is adunk hozzá, megmarad a színe. Kb. 15-20 perc alatt puhul meg. Ügyeljünk arra, hogy a szárak csúcsait ne lepje el a folyadék. A spárgaszálak eltörését úgy tudjuk elkerülni, ha állítva főzzük őket.
A zöldségek királya nemcsak finom, hanem ideális fogyókúrához. 10 dkg főtt spárgában 13 kilókalória található. Van benne kálium, foszfor, kalcium, A-, B1-, B2- és C-vitamin.
Főzés előtt a fás részt (pár mm) vágjuk le a végéről, utána pedig zöldségtisztítóval a
spárga fejétől az alja felé haladva (fordítva a keserű ízt végighúzhatjuk az egész spárgán, és
így az egész keserű lesz) hámozzuk meg.
Fontos, hogy mindig szélesebb legyen a lábas, mint a spárga. A főzővizet ízesíthetjük
cukorral, citromlével. Ajánlott grillezett húsok mellé, vagy magában barna vajjal, sonkaszeletekkel.

A spárga már nem csak a királyok eledele: az ízletes zöldséget egyre több helyen árulják elérhető áron. Ne habozzunk kipróbálni a spárgából készült fogásokat, amelyek egészségesek, és segítenek megszabadulni a felesleges kilóktól.
A spárga néhány évtizeddel ezelőtt még drága volt és nehezen hozzáférhető, a belőle készült ételek pedig csak az éttermek kínálatában szerepeltek. Mára azonban bárki megkóstolhatja, és meggyőződhet áldásos élettani hatásáról. A spárga fűszeres szárában kevés a kalória, de rengeteg a hasznos tápanyag, így ez a zöldség ideális alapanyag egy nyári tisztítókúrához.
Finom, ráadásul egészséges A spárgakúra eredménye kívülről is észrevehető: a bőr tisztább lesz, és sokkal frissebbnek, egészségesebbnek tűnik. A zöldségben megtalálható hatóanyag méregteleníti a sejteket, elpusztítja a vírusokat, semlegesíti a rákkeltő anyagokat. A kálium segít megszabadulni a felgyülemlett húgysavtól, víztől és ammóniától. A máj, a vese és a tüdő jobban működik. Az alma- és citromsavak felpörgetik az anyagcserét és megkönnyítik az elraktározott zsírok felhasználását.
A spárgában lévő rostok és nyákanyagok kíméletesen tisztítják a bélrendszert, serkentik a bélműködést és a salaktalanítást. A szaponin csökkenti a vérzsírszintet, javítja a vérben a létfontosságú HDL-koleszterin arányát, ami a szív és a keringés védelmében játszik fontos szerepet. A vas, a réz, a C- és a B9-vitamin serkenti a vérképződést, jókedvre derít, javítja az általános közérzetet.

Előkészítési javaslatok

A spárga konyhai előkészítése a következő lépésekből áll: a szár alját visszavágjuk, érezhető, hogy meddig tart az úgynevezett fás rész. A síp többi részét a fej kivételével meghámozzuk. Ezt lehet késsel vagy egy jobb hámozóval is, a lényeg, hogy legyünk nagyon alaposak. Az esetlegesen el nem távolított külső rétegre még fény derülhet, ha a spárgasípot több darabra vágjuk. Némi gyakorlattal az ember már könnyedén meg tudja pucolni a sípokat.
Aki mégis tart a spárga előkészítésétől az kezdjen a zöld fajtával. A zöld spárga tovább friss marad, pucolást nem igazán igényel, csak a végeit kell levágni, és általában nem fás.

A spárga főzése

A spárgafőzésre különféle kíméletes eljárások léteznek. A művelethez használhatunk speciális, betétes spárgafőző edényt, amelyet nagyjából az egyharmadáig kell megtölteni vízzel és így kell beleállítani a spárgaszálakat. Ha nincsen ilyen edény, akkor megfőzhetjük a spárgát fektetve, egy forrásban lévő víz fölé helyezett pároló edénybe téve.
Készíthetünk pároló "ágyat" a spárga héjából is, ilyenkor úgy töltsük fel az edényt vízzel, hogy éppen csak elfedje a zöldségeket. A párolás átlagos időtartama 15–20 perc. Ha a spárga elkészült, semmiképp ne öntsük ki a főzővizét, amely értékes oldott ásványi anyagokat tartalmaz és serkenti a diéta tisztító hatását. A főzővizet lehűtve fogyasszuk étkezés előtt vagy után.
Receptek

Bazsalikomos almás spárgasaláta

Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg spárga, 1 fej saláta, 4 szál bazsalikom, 2 alma, 4 kisebb paradicsom, 1 citrom leve és reszelt héja, 1 dl olívaolaj, 2 dkg tisztított, pirított tökmag
Előkészítés: A spárgákat megtisztítjuk, megmossuk, a fejüket levágjuk 10 cm hosszan (a végeket félretesszük, mert ez jó leves alapanyag). A salátát és a bazsalikomot megmossuk, leszárítjuk, a levelekeket összetépkedjük. Az almát megmossuk, húsát felszeleteljük. A paradicsomot is megmossuk, gerezdekre vágjuk.
Elkészítés: A salátához lehet a spárgát nyersen fogyasztani, de ha valaki nem szereti így, forrázza le. Ehhez a spárgát forró sós, picit cukros, citromleves vízbe tesszük 3-4 percre, majd onnan kivéve jeges vízben lehűtjük. A citrom levét, héját, a fele bazsalikomot összetörjük, vagy összeturmixoljuk az olajjal. Salátástálban összekeverjük a saláta- és a maradék bazsalikomleveleket, az almát, a paradicsomot a spárgával, tányérra rendezzük, megszórjuk a pirított tökmaggal, és meglocsoljuk a citromos-bazsalikomos olajjal.

Spárgakrémleves

Hozzávalók: 1,5 kg zöld vagy fehér spárga, 1/2 teáskanál só, 1 csipet cukor, 2,5 dl zöldséglé (leveskockából), késhegynyi fehér bors, 1 evőkanál étkezési keményítő, 1 dl tejföl, 2 evőkanál finomra vágott kapor
Elkészítés: A spárgát megmossuk, leitatjuk. A spárgasípokról levágjuk a fás részt, alsó végén kezdve vékonyan lehámozzuk. A spárgafejeket 5 cm-es darabokban levágjuk és félretesszük. A maradék spárgát kis darabokra aprítjuk, és sóval, cukorral annyi vízben, amennyi éppen ellepi, lefedve 15 percig főzzük. A zöldséglevet felforraljuk, a spárgafejeket beletesszük, és lefedve 8 percig főzzük. A megfőtt apró spárgát mixerbe öntjük és pépesre zúzzuk, vagy szitán áttörjük. A főtt spárgafejeket szűrőbe tesszük és lecsöpögtetjük. A leszűrt zöldséglevet és a spárgapürét összekeverjük, hozzáadjuk a spárgafejeket, és hozzáöntjük a cukros-sós levet. A keményítőt 1/2 dl hideg vízzel és a tejföllel simára keverjük. Beleöntjük a levesbe, és állandó keverés közben felforraljuk. Vágott kaporral meghintve tálaljuk.

Spárgatorta

Hozzávalók 6 személyre: 30 dkg mélyhűtött leveles tészta, 25 dkg spárga, 10 dkg gépsonka, 1 csokor petrezselyem, 1 teáskanál vaj, 1 teáskanál cukor, fél liter besamel mártás, 2 tojás, 4 tojássárgája, 10 dkg reszelt sajt
Előkészítés: A mélyhűtött leveles tésztát hagyjuk felengedni. A spárgát alaposan megtisztítjuk, és 2 cm-es darabokra vágjuk. A sonkát vékony csíkokra metéljük. A petrezselymet megmossuk, lerázzuk, és apróra vagdaljuk.
Elkészítés: A spárgát a vajjal és a cukorral nem túl puhára főzzük. A besamelt elkeverjük a tojásokkal és a tojássárgájákkal. Beledolgozzuk a sonkát, a sajtot és a petrezselymet is. Kevés borssal fűszerezzük. A leveles tésztát kinyújtjuk, a lapokat egymásra fektetjük, és még egyszer kinyújtjuk. Hideg vízzel kiöblítünk egy kb. 28 cm átmérőjű tortaformát, és kibéleljük a tésztával úgy, hogy az oldalára is jusson. A lelógó részeket levágjuk. A sütőt 220 fokra előmelegítjük. A formába öntjük a besamelt (körülbelül a forma kétharmadáig érjen), belenyomkodjuk a spárgát, és kb. 20 percig aranybarnára sütjük. Forrón tálaljuk. Friss fejes salátát kínáljunk hozzá.